Monosodium glutamat, atau MSG, adalah asam amino yang menciptakan sensasi rasa umami. Saya menyimpan pengocok bahan ini di dapur saya, dan saya menggunakannya pada segala sesuatu. MSG adalah bahan utama dalam saus Jepang dan makanan bergaya Jepang lainnya. MSG menciptakan rasa umami karena menciptakan sinergi antara glutamat dan inosinat.
Reseptor rasa di lidah
Umami adalah rasa yang ditimbulkan oleh asam amino, yang dapat ditemukan di banyak makanan yang berbeda. Asam amino ini termasuk glutamat, aspartat, dan nukleotida. Senyawa-senyawa ini berinteraksi dengan reseptor rasa di lidah untuk menimbulkan rasa ini. Selain itu, rasa umami dapat memengaruhi kesehatan secara keseluruhan. Diyakini bahwa kurangnya rasa umami dikaitkan dengan penurunan nafsu makan dan penurunan berat badan. Manfaat lain dari umami adalah mendorong sekresi air liur, yang memengaruhi kesehatan mulut.
Para ilmuwan telah mengidentifikasi reseptor rasa umami pada lidah kita dan telah mengkonfirmasi bahwa glutamat adalah bagian dari rasa umami. Glutamat terdapat dalam semua makanan dalam jumlah yang bervariasi. Glutamat meningkatkan rasa lain dan menyempurnakannya. Namun, asal-usul umami masih belum jelas. Meskipun demikian, rasa ini dinikmati oleh orang-orang di seluruh dunia.
Lidah memiliki reseptor untuk kelima indera manusia, dan berbagai daerah lidah sensitif terhadap rasa yang berbeda. Ujung lidah memiliki sensitivitas tertinggi terhadap rasa manis, sedangkan bagian samping, belakang, dan sisi lidah adalah yang paling sensitif terhadap rasa asam dan pahit.
Bahan-bahan yang membangkitkan rasa umami
Rasa umami berasal dari asam amino asam glutamat, yang terdapat dalam banyak makanan yang kaya protein. Setiap kali makanan ini dibiarkan berfermentasi, asam amino melepaskan glutamat. Molekul ini berikatan dengan kuncup rasa umami. Rasa ini membangkitkan perasaan puas.
Penemuan rasa umami terjadi pada awal tahun 2000-an. Para ilmuwan telah menentukan bahwa manusia merespons glutamat selain rasa yang telah dikenal sebelumnya seperti asam, garam, manis, dan pahit. Para peneliti telah mempelajari efek rasa umami makanan pada otak dan tubuh. Mereka juga menemukan bahwa bahan umami penting untuk membumbui makanan. Selain kegunaan kulinernya, bahan-bahan ini dapat memberikan manfaat kesehatan yang penting.
Makanan yang kaya akan umami adalah cara yang bagus untuk meningkatkan cita rasa banyak hidangan. Umami dapat ditambahkan ke sup, saus, daging, dan makanan ringan. Umami juga bekerja dengan baik dalam makanan fermentasi dan saus ikan.
Sinergi antara glutamat dan inosinat
Sinergi antara glutamat dan inosinat untuk umami merupakan aspek penting dari proses persepsi rasa. Proses ini dimediasi oleh reseptor di kuncup rasa. Nukleotida yang berasal dari inosinat dan guanilat meningkatkan sensitivitas reseptor glutamat, sehingga meningkatkan sensitivitas terhadap glutamat. Senyawa umami yang dihasilkan diketahui dapat meningkatkan rasa manis, asin, dan kompleksitas makanan. Senyawa ini juga dapat meningkatkan palatabilitas keseluruhan makanan tertentu.
Sinergi ini sangat kuat ketika rasio glutamat terhadap inosinat adalah satu banding satu. Rasa gabungannya tujuh hingga delapan kali lebih kuat daripada salah satu rasa saja. Anda dapat merasakan sendiri perbedaannya dengan mengikuti Uji Rasa. Banyak jenis makanan yang kaya akan umami. Misalnya, serpihan bonito kering digunakan dalam dashi Jepang. Keju Parmigiano-Reggiano dioleskan pada banyak hidangan di Italia.
Rasio yang tepat dari glutamat dan inosinat dalam makanan mempengaruhi tingkat umami. Rasio 1:1 menghasilkan rasa umami yang lebih kuat daripada jumlah dari dua senyawa individu. Fenomena ini disebut sebagai sinergi umami.
Efek MSG pada umami
MSG, atau monosodium glutamat, telah digunakan selama beberapa dekade sebagai bumbu dalam makanan. Zat ini memberikan umami, rasa yang memengaruhi selera dan nafsu makan manusia. Penelitian telah menunjukkan bahwa sensitivitas umami menurun seiring bertambahnya usia. Penelitian juga mengaitkan penurunan kadar seng dan sensitivitas umami yang lebih rendah dengan gangguan rasa. MSG juga meningkatkan sekresi asam lambung dan air liur, yang membantu dalam proses pencernaan.
MSG berasal dari asam glutamat, yang secara alami ditemukan dalam banyak makanan. Keduanya cukup mirip sehingga para ilmuwan tidak dapat membedakan keduanya. Senyawa ini memberikan rasa daging dan merupakan bagian dari umami, rasa dasar kelima. Selain asam glutamat, senyawa umami termasuk inosin 5′-monofosfat dan asam gunosin 5′-monofosfatidat. MSG digunakan dalam masakan Asia, serta dalam banyak makanan olahan di seluruh dunia Barat. Biasanya, asupan rata-rata MSG adalah antara 0,3 hingga 1,0 gram sehari.
Tidak ada penelitian yang menunjukkan bahwa MSG menyebabkan gejala alergi, tetapi penting untuk menyadari apa yang Anda makan. Jika Anda menyadari bahwa Anda merasa tidak enak setelah makan MSG, Anda harus menghindari memakannya. MSG secara alami ada di banyak makanan, termasuk keju, ikan, dan daging. Hanya saja, MSG harus diberi label sebagai monosodium glutamat.
